Restaurant 12

…e o “charme” do negócio

Há algum tempo, escrevi uma matéria sobre o pretenso “charme de ter um restaurante”. Recebi uma saraivada de comentários, os mais diversos possíveis. Mas havia um denominador comum em todos eles: ter um restaurante quer dizer trabalho, muito trabalho.

Vamos recapitular: você abriu seu restaurante e as coisas têm tudo para dar certo. Está a caminho de realizar seus sonhos, tem uma estratégia em mente e, somado a tudo isso, suas receitas são únicas e espetaculares. Tudo muito bom, tudo muito bem.

No entanto, nenhum destes fatores vai garantir a sobrevivência do seu negócio.

A verdade é que a indústria da restauração é notoriamente arriscada. Estudos mostram que mais da metade dos restaurantes fecham em seu primeiro ano de operação. E esse número é quase o dobro em dois anos. Embora existam cerca 250 mil restaurantes no Brasil (*), esta indústria enfrenta uma taxa de falência/fechamento alarmante. Apesar de não serem as únicas empresas que enfrentam adversidades nos primeiros anos de abertura, os restaurantes especificamente são atormentados por uma infinidade de fatores internos que criam barreiras enormes para o caminho já bastante difícil para a sobrevivência. Qualquer coisa pode dar errado, e gestores mal preparados são, na maior parte das vezes, os grandes responsáveis pelo insucesso.

Portanto, prepare-se para longas jornadas de trabalho, pois nesta indústria, o sucesso requer um compromisso intenso. Gestores de restaurantes são conhecidos por trabalhar 90 horas semanais, ou mais, simplesmente para executar as operações normais. Uma casa de sucesso requer comprometimento e dedicação inabaláveis. Isso significa anotar na sua agenda um compromisso com o trabalho todos os dias: incluindo finais de semana e feriados.

O dia a dia mostra que, sem nenhum aviso, depois algumas poucas horas de sono, você pode se deparar com solavancos inesperados no caminho. Por este motivo, é preciso ter procedimentos e políticas para evitar problemas como estes e, ao mesmo tempo, estar preparado para qualquer coisa.

Saiba como se preparar melhor para a gestão do restaurante com estas sugestões:

  • Trabalho duro – Gerenciar um restaurante não é como um passeio de final de semana. Na verdade, a gestão de um restaurante envolve trabalho difícil, árduo e, muitas vezes, sujo. Quando alguém da equipe deixa a bola cair, é você que tem que consertar a situação. Quando um dos funcionários não aparece para o seu turno, você trabalha por ele. Quando a caixa de gordura está entupida, pode ser você que tem que limpá-la. Normalmente, você é quem trabalha o maior número de horas. E tem que ter a competência de exercer qualquer função dentro do restaurante: do pessoal de limpeza à preparação na cozinha.
  • Conheça os números do seu restaurante – Eles requerem experiência prévia ou conhecimento de contabilidade básica. Atingir os números necessários para ser rentável não acontece através de mágica. O funcionamento de um restaurante não é diferente de gerir qualquer empresa. Sem o capital inicial e o conhecimento necessário, não será possível sobreviver no mercado. Experiência, preparação de um plano de negócio, orçamento, controle de compras e gestão dos custos são essenciais. Se você gerencia um restaurante e não sabe como preparar e analisar relatórios financeiros, use o tempo necessário para aprender o mais rápido possível, para o bem de seu negócio.
  • Gerencie riscos efetivamente – A operação de um restaurante envolve lidar com uma série de riscos potenciais, desde questões como a formação dos funcionários a outras grandes responsabilidades. Mesmo pequenos problemas podem ter repercussões financeiras desastrosas. Gerenciar riscos é incorporar procedimentos de segurança em todas as tarefas e processos operacionais, bem como proteger o seu estabelecimento com seguro contra lesões, acidentes e danos.
  • Tenha verdadeira paixão pelo negócio – Juntamente com a necessidade de intensas horas de trabalho, a paixão pelo restaurante é essencial. Ela ajuda os gestores a enfrentar as longas horas de trabalho, inúmeras situações de crise, que parecem surgir do nada, empregados com problemas e muito trabalho envolvido no dia a dia.
  • Avalie a concorrência – As chances de que haja outros restaurantes similares ao seu por perto, são enormes. Mesmo que, no momento, ainda não haja nenhum outro estabelecimento com conceito similar ao seu, fique ciente de que pode aparecer um concorrente em muito pouco tempo. Novos restaurantes surgem o tempo todo, e eles vão tentar buscar a sua base de clientes. Mantenha sempre características distintas para definir a sua casa como sendo totalmente diferente de tudo o que há no mercado.
  • Fique de olho na economia – A situação econômica do país desempenha um papel preponderante no sucesso da indústria de restauração. Embora seja um fator externo e, portanto, incontrolável​​, uma pequena recessão já traz influência negativa no faturamento do setor. Mantenha um olhar afiado sobre as suas finanças, antecipando a inflação dos custos e redução de perdas sempre que possível.
  • Mantenha uma gestão forte – Estudos mostram que o ingrediente mais importante para o sucesso de um restaurante é a gestão. Você deve estar sempre pronto para fazer o esforço e ter o desempenho necessários para liderar a equipe para o sucesso. Por outro lado, mudanças frequentes na administração muitas vezes levam a diferentes pontos de vista, ou de liderança, e a táticas que podem desorientar os funcionários e atrapalhar o dia a dia do restaurante. Um gerente experiente, comprometido, apaixonado e trabalhador abre o caminho para o sucesso, ultrapassando os obstáculos que, sem dúvida, irão aparecer.

A indústria da restauração oferece inúmeras oportunidades. Novos conceitos de restaurante são criados o tempo todo, e histórias de sucesso surgem mesmo nos locais mais remotos. No entanto, como eu disse no início, o índice de mortalidade é extremamente elevado, indicando um risco significativo envolvido no negócio. Mantenha estas orientações básicas para reduzir o risco de fracasso e criar as oportunidades de alcançar o sucesso que você imaginou quando fez seu plano de negócio.

Boa sorte e bons negócios!

(*) O número se refere somente a restaurantes. Segundo dados da Abrasel, são mais de 1,2 milhão de estabelecimentos de alimentação no país.